Contre-filet à l'érable et aux pommes de Granny Smith, sauce au cidre de glace

Ingrédients

2 biftecks de contre-filet Platinum AAA (environ 250g chacun) Spécial
2 pommes Granny Smith, pelées et coupées en petits dés
1/4 tasse de sirop d'érable pur
2 c. à soupe de beurre non salé
1 échalote française, hachée finement
1/2 tasse de cidre de glace
1/2 tasse de crème 35%
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin au goût
Quelques brins de thym frais pour la garniture (facultatif)

Note du chef

Pour une touche encore plus québécoise, remplacer une partie du beurre par du beurre d'érable dans la compotée de pommes. Accompagner d'une purée de pommes de terre à l'ail ou d'une polenta crémeuse.

Instructions

1
Sortir les biftecks du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'ils atteignent la température ambiante.
2
Préchauffer le four à 400°F (200°C).
3
Assaisonner généreusement les biftecks de sel et de poivre.
4
Dans une grande poêle allant au four, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Saisir les biftecks pendant 2-3 minutes de chaque côté pour une belle coloration.
5
Verser le sirop d'érable sur les biftecks et les enrober uniformément. Transférer la poêle au four et cuire pendant 8-12 minutes, ou jusqu'à la cuisson désirée (utiliser un thermomètre à viande pour une cuisson précise).
6
Retirer les biftecks du four et laisser reposer pendant 5 minutes avant de trancher.
7
Pendant que les biftecks reposent, préparer la compotée de pommes. Dans une autre poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote et cuire jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
8
Ajouter les dés de pommes et cuire pendant 5-7 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement fermes.
9
Préparer la sauce au cidre de glace. Dans une petite casserole, porter le cidre de glace à ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et la moutarde de Dijon. Laisser mijoter à feu doux pendant 2-3 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Assaisonner de sel et de poivre au goût.
10
Trancher les biftecks et les servir sur un lit de compotée de pommes. Napper de sauce au cidre de glace et garnir de quelques brins de thym frais, si désiré.