Préchauffer le four à 375°F (190°C).

Sortir le filet de bœuf du sac sous-vide et l'éponger avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre.

Dans une grande poêle allant au four, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Saisir le filet de bœuf de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré (environ 3-4 minutes par côté).

Retirer le filet de bœuf de la poêle et réserver. Ajouter l'oignon et l'ail dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 5 minutes).

Ajouter les champignons tranchés et cuire encore 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Saupoudrer la farine sur les légumes et cuire pendant 1 minute, en remuant constamment.

Verser graduellement le bouillon de bœuf et le vin rouge (si utilisé) dans la poêle, en remuant pour éviter les grumeaux.

Ajouter la sauce Worcestershire et la moutarde de Dijon. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.

Incorporer la crème 35% et assaisonner avec du sel et du poivre au goût.

Remettre le filet de bœuf dans la poêle, en l'enrobant de sauce.

Mettre la poêle au four et cuire pendant environ 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne du bœuf atteigne 135°F (57°C) pour une cuisson saignante (médium-saignant). Pour une cuisson plus cuite, prolonger le temps de cuisson.

Pendant que le bœuf cuit, préparer la purée de patates douces: dans une grande casserole, couvrir les cubes de patates douces d'eau froide et porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 15-20 minutes).

Égoutter les patates douces et les remettre dans la casserole. Ajouter le lait, le beurre, le sirop d'érable et la muscade. Réduire en purée à l'aide d'un pilon ou d'un batteur électrique.

Une fois le bœuf cuit, le sortir du four et le laisser reposer pendant 10 minutes avant de le trancher.

Trancher le filet de bœuf et le servir nappé de sauce Grand-Mère, accompagné de la purée de patates douces à l'érable. Garnir de persil frais haché.