Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Préparer l'ail rôti : Couper le dessus de la tête d'ail. Arroser d'un peu d'huile d'olive, envelopper dans du papier d'aluminium et cuire au four pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce que l'ail soit tendre.

Pendant ce temps, assaisonner généreusement les côtelettes de porc avec du sel, du poivre et du thym séché.

Dans une grande poêle allant au four, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Saisir les côtelettes de porc de chaque côté pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Retirer les côtelettes de la poêle et réserver.

Dans la même poêle, ajouter l'oignon haché et cuire pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter l'ail haché et cuire pendant 1 minute de plus.

Déglacer la poêle avec le bouillon de poulet, en grattant le fond pour décoller les sucs de cuisson.

Incorporer la moutarde de Meaux, le sirop d'érable et le vinaigre de cidre. Laisser mijoter pendant quelques minutes pour épaissir légèrement la sauce.

Remettre les côtelettes de porc dans la poêle, en les enrobant de sauce.

Enfourner la poêle pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à ce que les côtelettes soient cuites à une température interne de 63°C (145°F).

Pendant la cuisson des côtelettes, faire bouillir les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 15-20 minutes.

Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole. Ajouter le lait, le beurre et l'ail rôti (presser les gousses hors de la peau).

Écraser les pommes de terre jusqu'à consistance lisse et crémeuse. Assaisonner de sel et de poivre au goût.

Servir les côtelettes de porc nappées de sauce, accompagnées de la purée de pommes de terre à l'ail rôti. Garnir de persil frais haché, si désiré.